20120626云南央视养生汇：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到丽江美啖就可以用3个词概括就是大自然、稀、美味，因为丽江是非常接近大大自然所以都是稀天然啖物。丽江美啖都有哪些?不要着急让专家帮你一一概述丽江美啖吧!

本期环节再行三到的郑裕玲是王凤岐、饭波，意念是舌尖上的丽江美啖，主要丽江美啖的基本特征、丽江美啖都有哪些的概要。

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该录像带主要文字简介：

本期郑裕玲简介

王凤岐

王凤岐，男，在此之前医内科专家，副院长外科、副教授，国医泰斗秦伯未嫡传弟子。王凤岐谭原国家在此之前医药管理局办公室副院长，卫生部在此之前医总领教育处处长，世上针灸Federation总领库、世上骨伤Federation首席。

从事在此之前医药事业及临床50多年，曾专责组织全国性在此之前医专家为国家进行时医疗医疗卫生，应邀在日本、马来西亚、印尼、加有拿大、加勒比地区等地进行时史学交流及讲学，在国内外占有很低声誉。并受聘于：人民诊所在此之前医科副院长，台中营养师会任会长助理，珠港营养师公会助理，加勒比地区外科协会常务副任会长，在此之前智外科Federation首席，马来西亚现代医学医疗卫生协会副任会长等职，是华南地区第一个去台中访问的在此之前医，在亚洲电视在此之前医药界占有极高的高分。

著有《炎病症的在此之前医辩证》、《秦伯未现代医学名著全书》等多部颇带有很低史学价值的在此之前医专著。现为在此之前医之家干事，上海太申光明太医展览馆展览副研究员，上海在此之前医药大学除此以外东方诊所曾为专家。王凤岐谭的妻子，是在此之前医专家吴大真到时生。

饭波

饭波，男，老上海满人乡土美啖家，国家级面点高手刘俊卿二哥入室弟子，高级糕点助手，蜜供饭第五代九代，上海京剧表演艺术家吴吟秋谭之徒，在此之前国烹饪所学院理事，上海烹饪所学院理事。

上海国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，上海乡土美啖家，中国国家图书馆杂色禁城建福宫餐饮店首席兼行政总厨。

丽江不可错过的美啖

过桥木耳

凡是来丽江的游客，都不必忘记好吃过桥木耳。过桥木耳由三部分组合成，一是鸡饭一碗，每碗不少于600克。

二是薄片片类的药品，其在此之前包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘，缘故处理过的豆腐皮、萝卜、绿豆芽、栗子尖、珠菜和茸各一盘。三是木耳。除了为的过桥木耳，木耳还有很多种饭菜法，有机会的话，不妨都尝一尝。

茶色烧鸡枞

茶色烧鸡枞是丽江昆明特有的一道名菜。鸡枞是丽江特产的名贵野生啖用菌，珠气鲜、甜、马格、珠，好像可以和鸡肉相媲美，还能养胃、利尿。

丽江昆明酸腌菜

“丽江昆明酸腌菜，丽江人爱。”丽江昆明酸腌菜是难道的家常腌菜，凉拌、爆蒸，想怎么饭菜就怎么饭菜，看上去酸酸的，很开胃的。

酸腌菜的做法：冬春一年四季，将芝菜浇麦芽糖。芝菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上辣、花椒、生饭、平顶、小茴珠和些许料酒。装满陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

芝椒茄子

丽江昆明名菜之一。用芝辣、茶色辣加有蒜片与茄子片相蒸，以肉饭加有湿淀粉勾芡，紫在此之前缀浅蓝，清甜味醇厚。 小常识：有“菌在此之前之王”故称的茄子，果肉锯马格，甜润甘滑，有一种独有甜味，琉球人还来这里收购，据说能延年益寿。

建昌炸鸡

建昌炸鸡原指云腿，是我国特产“三腿”之一，早在60多年前就远销珠港、印尼等地，在在此之前外占有盛誉。

由于建昌炸鸡是一年四季性产品，每年霜降到次年立春在此之前为手工一年四季，最低温有约在5℃～10℃之有数为不济。云腿果肉茶色紫橘茶色色，颇带有独特的口感和珠气，且便于长期保有。

阿甘烧小鸡

阿甘烧小鸡有数600多年的文化史，头可与上海奶油小鸡媲美，烧小鸡又分仔小鸡和肥小鸡两种：仔小鸡，果肉锯马格，啖味珠甜;肥小鸡油脂较多，果肉老珠，若配以茸紫、花椒或酱工业用啖用，那已是别颇具口感，众所周知以狗街烧小鸡为不济。

阿甘烧小鸡的摄制颇为考据，烘奶油时，以松无毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时倒转小鸡身，涂抹池中、食油铺于表皮。这样奶油出的小鸡，皮和黄脆不焦、肉酥松软、甜马格离骨、颇为可口。

在丽江昆明很多人口众多都可以好吃这道名菜，如独有餐展览馆古鑫校园内就有，另外建设路上有服装店阿甘奶油小鸡店，经营管理很多年了，十来元一只奶油小鸡，都有用久保熏奶油的，生意好得不得了，限制每人每次只能买一只，还要排长队，去午了就没了。

传说：阿甘烧小鸡这不算丽江本土菜，是由南方传过来的，相传明清朱元璋派傅友德征战丽江，同时带上了烧小鸡高手傅杨大安，丽江并存后，回金陵官拜的傅友德被朱元璋谋害，烧小鸡高手闻讯怕再行回金陵，便隐姓埋名在阿甘开起了奶油小鸡店，阿甘烧小鸡便留存至今。

汽锅鸡

汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。丽江昆明南部建池中出产的杂色陶汽锅，选用当地的茶色、和黄、芝、杂色、紫五色矿石制成，颇带有“色如杂色铜，声如形同凑，光洁如镜，永不褪色”的基本特征。

摄制时，表演者到时将五色土温池中，搅浆，再行过滤成绿茶色色的陶泥。制成泥坯后，绘上山池中、花卉等几何图形，再行雕刻和鎏金上其它颜色的矿石，经过烧炼和用旧石器时代研磨，使之木石，几何图形准确。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古雅典雅的民有数工艺品。

摄制汽锅鸡时，到时将鸡蛋入锅，掀开调味料后，搁进放了池中的大砂锅里，封严锅盖。用旺火熟有约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部在此之前有数的一根管道不断地喷进里面。

既蒸熟了鸡蛋，又在锅内凝成滴，成为饭汁。从而，使汽锅蒸出的鸡蛋肉烂骨离，饭鲜肉马格，能依然鸡的啖材和营养。

丽江盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱缘故一些在此之前药材。例如，产于高寒沟边山地的，冬为虫，夏为草，富含虫草酸、维生素、蛋紫质等，可病患肺脏结核、肺脏气虚、肺脏肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等病症亦有，因而与大豆、鹿茸齐名。

，现代医学界认为它有病患心肌梗死、抗癌和利尿补气之效。大花则对腹痛、头晕、幼小痉挛、痉挛和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，时常对病下药，分别装入适量的、、大花等，以清热强身，祛病延年。

曲靖蒸鱿鱼缇

曲靖蒸鱿鱼缇,星期可以追溯到上个世纪80年代。当时在毕节市所学院街口有服装店餐展览馆，虽然门面很小，但因该店供应的主要面啖完品种蒸鱿鱼缇摄制锯致，口感独特，故每天都更以店家盈门，几年有数便声名大振。

喜欢饭菜辣的店家还可以自行掀开油辣子，后拌匀就可以啖用了。等店家饭菜完鱿鱼缇，再行喝上一小碗撒了茸花的盘上骨饭，那才叫回味无穷哩!

牛肉饭泡鱿鱼

鱿鱼这一米工业用，走遍全国性各地，唯丽江有卖。薄薄的鱿鱼片，奶油得软软的，本已是风味绝不济的面啖完，再行把奶油好的鱿鱼 蘸上甜酱或咸酱，撕成小片，取出浓郁、清热的牛肉饭在此之前泡上一会儿，缘故辣、茸花等调味料，啖之大自然美味爽口。

油炸栗子粉

油炸栗子粉是传统民有数面啖完，有数了有名的文化史。颇具体做法是到时将质量上乘的栗子用皮肤上涨幅去壳，然后磨成浆，用筛子过滤，再行把浆池中取出锅里用加有水慢慢烹煮成糨糊状冷却后即成栗子粉。

用刀将栗子粉薄片小片，取出锅内用玫瑰花油和熟食油混合炸，常在后捞起来晾一晾，再行重入锅内油炸待熟在手后捞起。饭菜时裹上腊肠，饭菜起来珠脆、鲜马格，风味不济，令人震惊回味无穷。

皇封名饭菜“大世传”

鱿鱼缇、鱿鱼诀在丽江各地均属颇为普及的大众化米制药品，不过就其耐用度及曾为度而言，普安鱿鱼缇、鱿鱼诀却是其他任何人口众多都未相比的，众所周知是久负盛名的皇封名饭菜"大世传"---普安蒸鱿鱼块，已是以其色、珠、味、形四美并颇具的独有耐用度摇动了有此口福的天下饭菜客。

普安人将大米精手工为鱿鱼缇、鱿鱼块，已至少有三五百年文化史。高分相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败退逃西陲，曾在一小村饭菜下了；还有钵蒸鱿鱼块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，这不无感慨地将其称为"大世传"。

从此，"大世传"便成了普安蒸鱿鱼块的"封号"乃至普安鱿鱼缇、鱿鱼块的代名词。

故里首倡，普安鱿鱼缇、鱿鱼块以城东近郊胡家湾所产为闻名遐迩。其精制产品，择料极严，工艺亦颇为考据，其突出基本特征是柔软而有"周身"，久煮成不糊，略微脏可啖，甜味锯双溪。

普安鱿鱼缇、鱿鱼快饭菜法独特，可蒸、可奶油、可煮成："大世传"即是到时将卷轴鱿鱼块薄片薄片三角形或棱形小片，配以鲜肉片、炸鸡片、和黄油、珠蕈、胡萝卜、杏仁、栗子尖等辅料及各种珠辣作料在辣锅在此之前爆蒸而成。

其色五彩斑斓，其味满口流珠，滑马格不腻，令人震惊啖而不知餍头;将鱿鱼块薄片饼状在炭火上奶油和黄，然后拌入加有了草果、平顶、芝麻油、辣油等作料的稀豆粉浆里，叫稀豆粉粑粑;鲜肉、鲜饭、鲜菜、鲜鱿鱼缇在小锅上一滚而就，叫小锅鱿鱼缇。

如今，普安鱿鱼缇这一人口众多名特药品早已走出怒江，在汉南、京城及许多大都市安家落户，并博得啖客芝睐。而其新一**品---"云腾连锁店鱿鱼缇"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"丽江省消费者热爱商品"名号及"第三届在此之前国乡镇企业出口商品展览优秀产品"名号。

施甸三味

施甸人擅长腌渍之技，其特产雕梅、骨蚱蚱、池中豆敲击三味，一果、一蘸、一素，各以其独特口感令人震惊口角生涎，啖而常思。

雕梅。选用当地特有之茶色花大盐梅精制而成，据考证有数二百多年的手工文化史。旧日专营雕梅的酒坊少有，极为闻名的有鲁氏"允庆昌"、张氏"大兴号"、何氏"会荣昌"、张氏"楚雄号"等名家，一度畅销于滇省内外及印尼诸国。

与一般娱乐面啖完相比，雕梅更是颇含艺术情味的"阳春紫雪"，其手工工艺颇为考据：精选辑个大体圆、熟而未在手的茶色花大盐梅，剜去内核，然后在其凹凸不平用心雕琢各种花样，如梅线、玉梅花、阿氏、菊花、荷包、方山等，然后取出优质之在此之前浸渍成品。

由于手工的"一连"是雕刻，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，玫瑰花扑鼻，既持续性核有芝果的酸鲜而又总括了岚感，酸甜响亮，滋味悠长，颇带有开胃健脾、醒神明目、生津止渴的啖效。

西瓜杂色油炸

西瓜杂色油炸也是颇带有傣族独有的双溪米制药品，首到时要将杂色双溪米浸泡7-8个小时，将西瓜顶端切一个盖，掏去西瓜心，取出杂色双溪米，盖上西瓜盖后放到甄锅里煮成，闻到甜味后，即可开盖啖用，珠气看上去甜，且有大和黄明目的功效。